GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ (TÜRKÇE) DERS İÇERİKLERİ
ZORUNLU DERSLER
1. YARIYIL
GMS 1101 – Gıda Hijyeni
Bu dersin amacı; gıda hijyeni için temel kavramları ile gıda hijyeninin üretim kalitesi ve güvenliği için taşıdığı önemin öğrencilere aktarılmasıdır. Öğrenciler bu derste gıda hijyeni ve güvenliği ile ilgili temel kavramlar, gıda hijyeninin genel ilkeleri, gıdalarda bozulma ve kontaminasyon, gıda kaynaklı hastalıklar, pişirirken ve bekletirken dikkat edilmesi gereken hijyenik şartlar, gıdaların taşınması, sunulması ve servis edilmesi aşamalarında dikkat edilmesi gereken hijyenik şartlar ve HACCP kurallarını öğreneceklerdir. Dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler; Gıda hijyeni ve gıda güvenliği hakkında bilgi sahibi olurlar, profesyonel yaşamlarında gıda hijyeni ilkelerini uygulayacak düzeye gelirler, sınıfta aktif sorgulama, iş birliğine dayalı keşif ve destekleyici etkileşimler içinde olan bir öğrenci topluluğu haline gelirler.
GMS 1102 – Gastronomi Tarihi
Bu dersin amacı; toplumların, yemek kültürlerinin ve gastronomi ile ilgili diğer kavramların prehistorik dönemlerden günümüze kadar olan sürecini öğrencilere aktarmaktır. İlkçağlardan günümüze çeşitli mutfak kültürlerinin gelişimleri; küresel olarak yemek üretim ve tüketim alışkanlıklarının değişimi, coğrafi, sosyolojik ve kültürel nedenleri ile dünyanın değişik yörelerinden yemek kültürü hakkında temel düzeyde bilgi verilir. Ayrıca ülke mutfaklarının tarihsel coğrafi gelişimi ele alınmakta, yemeklerin içerikleri ve terimler detaylı bir şekilde incelenecektir. Dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler; tarihsel perspektifte gastronomiyi kavrar, insanların yiyecek bulma, üretme süreci içerisinde kat ettiği aşamaları günümüze kadar öğrenir ve savaşlar, fetihler, kıtlıklar, ticaret gibi olaylar sonucu şekillenen mutfak kültürlerini yorumlayabilirler.
GMS 1103 – Gastronomi ve Mutfak Bilimlerine Giriş
Bu dersin amacı; evrensel gastronomi dünyası ve mutfak ortamının tarihsel gelişimi, temel pişirme teknikleri, temel mutfak organizasyonu ve hiyerarşisi, tat, lezzet gibi kavramları öğrencilere öğretmektir. Aynı zamanda gastronomi kavramı ile ilgili temel konular hakkında bilgiler de ders boyunca öğrencilerle paylaşılmaktadır. Bu dersi başarı ile tamamlayan öğrenciler, mesleğe dair profesyonellik hakkında bilgi sahibi olur, gastronomi tarihi hakkında temel bilgiye sahip olur. Profesyonel mutfak kültürü ve araç gereçleri öğrenerek gastronomiye dair temel düzeyde ve güncel konulara hakim olur.
GMS 1104 – Yiyecek İçecek Yönetimi
Bu ders; yiyecek ve içecek sektörünün, yiyecek ve içecek operasyonlarında yönetim sürecinin için bir temel oluşturmayı amaçlamaktadır. Derste yiyecek ve içecek operasyonları tüm yönleriyle; organizasyon, pazarlama, menüler, maliyet ve fiyatlandırma, finans, üretim gibi operasyonlar açısından incelenmektedir. Ayrıca yönetim sistemindeki operasyon ve yönetimin prensiplerini ve prosedürlerini içermektedir. Dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler yiyecek ve içecek işletmelerinin operasyonel yapılarını, işleyişi ve yönetim prensiplerine hakim olur, sektördeki farklı menü çeşitlerini bilerek menü planlamanın önemini kavrar. Değişik restoran konseptleri ve yönetim biçimleri hakkında bilgi sahibi olarak ve iş dünyasına daha kolay entegre olabilir. Bu ders yiyecek ve içecek sektörünün, yönetim sistemindeki operasyon ve yönetimin prensiplerini ve prosedürlerini içerir. Öğrenciler otel ve restoranlardaki yiyecek-içecek departmanlarının yönetimsel beklentileri ile ilgili bilgiye sahip olacak ve sektörde menünün önemini kavrayacaktır. Değişik restoran konseptleri ve yönetim biçimleri hakkında bilgi sahibi olacak ve iş dünyasına daha kolay entegre olacaklardır.
2. YARIYIL
GMS 1201 – Mutfak Kimyası
Bu dersin amacı; öğrencilere gıda biliminin temel kavramları ile gıdaların ana bileşenleri olan su, karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler ve mineraller gibi makro ve mikro bileşenlerin incelenmesidir. Gıdalar fiziksel, kimyasal ve besin kompozisyonu açısından bilimsel olarak incelenerek, temel kimyasal ve fiziksel reaksiyonların (ozmos, Maillard reaksiyonu, enzimatik esmerleşme, oksidasyon gibi) anlatılması ve bunların gıdaların işlenmesi, saklanması ve yeni ürün geliştirmedeki fonksiyonları bu dersin kapsamı içindedir. Dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler, gıda bilimi ve mutfakta kullanılan ürün, ısı ve ekipman arasındaki kimyasal etkileşimler hakkında bilgi sahibi olurlar, profesyonel yaşamlarında bu kimyasal etkileşimler doğrultusunda daha etkin pişirme ve gıda üretimini uygulayacak düzeye gelerek sınıfta aktif sorgulama, iş birliğine dayalı keşif ve destekleyici etkileşimler içinde olan bireyler olurlar.
GMS 1202 – Mutfak Kimyası Uygulamaları
Bu ders; “Mutfak Kimyası” dersi ile koordineli çalışır. Gıdaların temel fiziksel ve kimyasal özelliklerinin ve gıda, ısı, materyal etkileşiminin anlaşılması amaçlanır. Öğrencilere gıda biliminin temel kavramlarının mutfaktaki uygulamalarının kavratılması amaçlanır. Tüm bu işlemler mutfakta uygulamalı olarak yapılır. Dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler, gıda biliminin mutfaktaki uygulamaları hakkında bilgi sahibi olurlar, gıda reaksiyonlarını daha iyi gözlemleyerek kavrarlar. Sınıfta aktif sorgulama, iş birliğine dayalı keşif ve destekleyici etkileşimler içinde olan bir öğrenci topluluğu haline gelirler.
GMS 1203 – Gıda Tedarik Zinciri ve Depolama
Bu ders; öğrencilere etkin tedarik zinciri yönetimi ve stratejilerini anlama, bu bilgileri sipariş öncesinde ve sonrasında kullanma becerisini kazandırmayı amaçlamaktadır. Üreticiden alınan ürünün tüketiciye ulaşıncaya dek olan işlem aşamaları ve ürünün düzgün muhafazası hakkında teorik bilgiler – dünyadan çeşitli örnekler dersin kapsamındadır. Bu dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler; restoran, okul, otel mutfakları için sipariş verme, “par stok” tutma, satın alma, mal kabul kuralları, depo ve depolama kavramları, depolarının yönetimi ve iş akışlarını çıkarabilmekte ve tüm süreçlere hakim olmaktadır.
GMS 1204 – İçeceklere Giriş
Bu ders; alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, gelenekleri ve hazırlama yöntemleri hakkında bilgi vermeyi amaçlamaktadır. Bu kapsamda dünyadaki içecek kültürü, alkollü ve alkolsüz içeceklerin kültürel tarihçeleri, hazırlama ve servis yöntemleri detaylı bir şekilde işlenmektedir. Bu dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler; içeceklerin dünya ve gastronomi tarihindeki sürecini ve etkilerini bilir. Alkollü ve alkolsüz içeceklerin üretimden servis edilmesine kadar olan süreç hakkında bilgi sahibi olur.
3. YARIYIL
GMS 2101 – Ekmek Yapımı
Bu dersin amacı; un çeşitleri, maya, hamur ve ekmek çeşitleri hakkında gerekli teorik ve teknik bilgiyi sağlamaktır. Ders kapsamında un çeşitleri tanıtılıp, onlara göre ekmek yapımı teknikleri, ekmek yapımında kullanılan malzemeler, doğru ekipman ve hamur tekniklerinin öğrenilmesi, değişik yöre/ülke mutfaklarındaki ekmeklerin yapılması işlenmektedir. Ders boyunca hamur, çabuk ekmekler, poolish çeşitleri ve yassı ekmekler pişirilir ve fırın terminolojisi, ekipman kullanımı, formül çevirmeleri, malzemelerin fonksiyonları ve doğru un kullanımı hem uygulamalı hem de teorik olarak anlatılır. Dönem sonunda dersi başarı ile tamamlayan öğrenciler; un çeşitlerini ve protein farklılıklarının önemini bilir, maya çeşitlerinin sağlayacağı sonuç farklılıklarını bilir, ekmek çeşitleri için gerekli teknik bilgiye sahip olur.
GMS 2102 – Mutfak Uygulamaları I
Bu dersin amacı; öğrenciler için temel hazırlık, malzeme seçimi, kesim teknikleri, temel pişirme teknikleri gibi konularda bilgi sahibi yapmak ve ileri teknikler için temel sağlamaktır. Profesyonel mutfakta gerekli hazırlık süreci, temel kesim teknikleri, temel pişirme teknikleri bu dersin içeriğini oluşturur. Bu dersi başarı ile tamamlayan öğrenciler; mutfak için gerekli ön hazırlığın önemini bilir ve temel kesim tekniklerini, temel pişirme tekniklerini uygulayabilir.
GMS 2103 – Pastacılığa Giriş
Bu dersin amacı; öğrencilere otellerin veya restoranların pastane veya fırınlarında giriş seviyesindeki bir iş için temel yetenekleri sağlamaktır. Bu yetenekler: güvenlik ve temiz yöntemlerle çalışma; bir takımın parçası olarak çalışma, bir tarifi okuma ve eksiksiz olarak takip etme; uygun karıştırma, lamine hamur, kurabiyeler, kekler, turtalar ve tartların fırınlanması; sıkma torbası kullanarak basit dekorasyon teknikleri, tabak servis tekniklerini içermektedir. Dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler pastacılık için gerekli teorik ve temel teknik bilgiye sahip olurlar.
GMS 2104 – Maliyet Hesaplama
Bu dersin amacı; profesyonel mutfak hayatında ve yiyecek içecek sektöründe, menü, bütçe ve kaynak yönetimi amacıyla kullanılacak temel matematiksel hesapları öğretmektir. Bu dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler; standart reçetenin hazırlanması, uygulanması ve standart reçete üzerinden maliyet hesaplanması konularına hakim olurlar. Menü maliyeti ve bir işletmenin başa baş noktasını hesaplayabilir. Yiyecek içecek işletmelerinin işletme maliyetlerini hesaplayabilir, tabloları yorumlayabilir.
GMS 2105 – Beslenme İlkeleri
Bu derste; beslenmenin önemi, besin elementlerinin (karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller ile su) özellikleri, kaynakları, sindirimi, emilimi ve metabolizması, gereksinmeler, aşırı ve dengesiz alım sorunları ile besinlerin enerji değerleri işlenmektedir. Ayrıca sağlıklı yaşam ve mutfak ilişkisi çerçevesinde bireyin enerji harcaması, enerji dengesi ve dengesizliği sorunları, beslenme ve sağlık etkileşim konuları işlenmektedir. Bu dersin sonunda öğrenciler; besinleri enerji, karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral içerikleri açısından değerlendirebilecek, vitamin ve mineral kaybını önleyecek besin hazırlama, pişirme ve saklama yöntemlerini ayırt edebilecek, besin işleme-saklama yöntemlerini karşılaştırabilecek ve katkı maddeleri ve etiket okuma konusunu sorgulayabilecek düzeye gelirler.
4. YARIYIL
GMS 2201 – Dünya Mutfakları I
Bu dersin amacı; dünyanın farklı yöre ve ülkelerinde bulunan yemek kültürlerine ait teorik ve teknik bilgilerinin öğrencilere aktarılmasıdır. Bu dersin içeriğinde Avrupa başta olmak üzere Amerika, Asya ve Ortadoğu gibi dünyanın farklı bölgelerine ait mutfakların öne çıkan özellikleri ve tarifleri yer alır. Söz konusu bölgelere ait reçetelerin bilgisi, teorik ve uygulamalı olarak verilir. Öğrencilerin bu coğrafyalardaki yiyecek kültürü ve mutfakları konularında bilgi sahibi olmaları sağlanır. Bu dersi başarı ile tamamlayan öğrenciler farklı kıtalarda bulunan farklı coğrafyalara ait yemekleri yapabilecek, yemek kültürlerini tanıyacak ve ilişkilerini yorumlayabileceklerdir.
GMS 2202 – Mutfak Uygulamaları II
Dersin temel amacı öğrencileri profesyonel anlamda garde manger mutfağında ekipmanların ve malzemelerin kullanımına hazırlayıp, üretim süreci ile tanıştırmaktır. Ders boyunca soğuk mutfak ile ilgili hazırlık yöntemlerini hijyen ve iş güvenliği konuları ile ele alınmaktadır. Dersi başarı ile tamamlayan öğrenciler garde manger tekniklerine ve bilgisine profesyonel anlamda hakim olurlar.
GMS 2203 – Menü Yönetimi
Bu dersin amacı; rekabetin arttığı restorancılık sektöründe yeni açılan bir mekanın kuruluşunda en önemli parçalarından olan menünün dizaynı ve planlamasıyla alakalı enstantanelerin çeşitlenen tüketici istekleri ve gelişen teknolojiye bağlı kalarak geliştirme sürecini özümsemektir. Bu dersin sonunda öğrenciler; menü planlamasının önemini, uyulması gereken kuralları, sınıflandırma ve çeşitleri ve bunun yanında pazarlama ve fiyatlandırmayı öğrenirler.
GMS 2204 – Yiyecek İçecek Sektöründe Pazarlama
Bu derste; yiyecek içecek sektöründe pazarlama stratejileri, dijital pazarlama yöntemleri ve tüketici davranışları hakkında bilgi vermek amaçlanmaktadır. Ders kapsamında ürün ve hizmetlerin mevcut ve gelişen tüketici ihtiyaçları ile eşleştirilmesini sağlayan sistemi tanıtmak amacıyla stratejik planlama açısından, kar edilebilir iş fırsatlarını tanımlamak ve değerlendirmek için gerekli ana kavram ve teknikler ele alınacaktır. Ek olarak hizmet pazarlaması kapsamında yiyecek içecek sektöründe pazarlama ve satış stratejileri, pazarlama planı hazırlanması, dijital pazarlama yöntemleri ve sektördeki uygulamaları, marka yaratma süreçleri ve tüketici davranışları irdelenecektir. Bu dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler; pazarlama ve satış süreçleri hakkında temel bilgiye sahip, pazar araştırması, rakip analizi yapabilecek, tüketici davranışlarını gözeterek sektöre uygun pazarlama stratejileri oluşturabilecek ve uygulayabileceklerdir.
GMS 2206 – Ağırlama Sektöründe Müşteri Davranışları
Bu ders; tüketici davranışlarının, tüketicilerin satın alma kararlarını nasıl ve neden aldıkları, satın alma öncesi, sırası ve sonrasındaki düşünce yapılarını anlamayı amaçlar. Ürün geliştirme, fiyatlandırma ve konumlandırma gibi pazarlama konularıyla alakalı ilkeler ve teoriler konuşulmaktadır. Genel olarak, tüketicilerin anlaşılması, pazarlamacıların pazardaki alıcıların ihtiyaçlarını daha etkin bir şekilde karşılamasını ve pazarda daha başarılı olmalarını sağlayacak yollar üzerine teoriler kurulmaktadır.
5. YARIYIL
GMS 3101 – Dünya Mutfakları II
Bu ders, “Dünya Mutfakları I” dersinin devamı niteliğindedir. Bu derste; dünyanın farklı yöre ve ülkelerinde bulunan yemek kültürlerine ait teorik ve teknik bilgilerinin öğrencilere aktarılmasıdır. Bu dersin içeriğinde Avrupa başta olmak üzere Amerika, Asya ve Ortadoğu gibi dünyanın farklı bölgelerine ait mutfakların öne çıkan özellikleri ve tarifleri yer alır. Söz konusu bölgelere ait reçetelerin bilgisi, teorik ve uygulamalı olarak verilir. Öğrencilerin bu coğrafyalardaki yiyecek kültürü ve mutfakları konularında bilgi sahibi olmaları sağlanır. Bu dersi başarı ile tamamlayan öğrenciler farklı kıtalarda bulunan farklı coğrafyalara ait yemekleri yapabilecek, yemek kültürlerini tanıyacak ve ilişkilerini yorumlayabileceklerdir.
GMS 3102 – Türk Yöre Mutfakları I
Bu dersin amacı; Türk Mutfağı’nın 14. YY’dan itibaren geçirdiği değişim ve gelişimini öğrencilere aktarmaktır. Bu gelişim ve değişim mutfaktaki kültür, malzeme değişimi ve teknikler üzerinden örneklenmektedir. Bu dersi tamamlayan öğrenciler; Türk yöresel mutfağında görülen çorbalar, pilavlar, zeytinyağlılar, mezeler, köfteler ve mantılar gibi konularda teorik ve uygulamalı olarak bilgi sahibi olacaklardır.
GMS 3103 – Mutfak Uygulamaları III
Çeşitli sebze, nişasta, makarnalar, çorbalar, yumurta ve unlu yemekler ile Sıcak ve soğuk başlangıçların hazırlanması. Dahil edilecek bıçak becerileri; Turne, batonette, allumette, rondelle, paysanne, julienne ve chiffanade metodolojilerden yararlanma. Bu derste ızgara, buharda pişirme, haşlama, soteleme ve ızgara yapılacaktır. Dikkate alınacaklar; görünüm, doku, baharat, kalite, tutarlılık ve zaman kısıtlamaları altında üretme yeteneği gözden geçirilecektir. Mutfaktaki yanlış yer, organizasyon, koordinasyon ve ergonomi izlenecek ve gözden geçirilecektir.
GMS 3104 – Finansal Muhasebe
Bu dersin amacı; öğrencilerin finansal tabloları ve muhasebenin temel kavramlarını, finansal işlemlerin muhasebeleştirme mantığını ve temel bazı değerleme yöntemlerini öğrenmelerini sağlamaktır. Genel kabul görmüş muhasebe ilkelerinin anlaşılması, muhasebe sistemi, kayıt düzeninin anlaşılması, temel işlemlerin kayıtlarının yapılması, bilanço, mizan ve gelir tablosunu hazırlayabilme öğrenme çıktıları arasında yer almaktadır.
6. YARIYIL
GMS 3201 – Güncel Diyetler ve Beslenme
Menü planlama ilkeleri doğrultusunda farklı ihtiyaçlara cevap verebilecek menüler geliştirilmesi, dersin temel amacını oluşturur. Öğrenciler, düşük/yüksek kalorili beslenme grupları, belirli besin gruplarından kaçınan kişiler (et, işlenmiş gıda ve sağlıklı beslenme konusunda hassasiyeti olan müşteriler) için nasıl menü hazırlayabileceklerini öğrenirler. Öğrenciler bir yiyecek, içecek operasyonunu nasıl yönetecekleri konusunda beceri kazanırlar. Bu dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler; menü planlama ilkelerini öğrenir, menü hazırlama tekniklerini kullanabilecek ve farklı konseptte menüler oluşturabilir.
GMS 3202 – Türk Yöre Mutfakları II
Bu ders; “Türk Yöre Mutfakları I” dersinin devamı niteliğindedir. Türk Mutfağı’nın 14. YY’dan itibaren geçirdiği değişim ve gelişimini öğrencilere aktarmaktır. Bu gelişim ve değişim mutfaktaki kültür, malzeme değişimi ve teknikler üzerinden örneklenmektedir. Bu dersi tamamlayan öğrenciler; Türk yöresel mutfağında görülen tatlılar üzerinde teorik ve uygulamalı olarak bilgi sahibi olacaklardır.
GMS 3203 – Restoran Düzeni ve Servisi
Bu dersin amacı yiyecek içecek işletmeleri için başarılı bir servis yönetimi yeteneği kazandırmaktır. Ders kapsamında restoran servis kısmını-masalar, barların ve banquet alanlarını düzenlemek; çatal, bıçak, kaşık, tabak gibi donanımları kontrol etmek ve yapılacak servis türüne göre yerleştirmek; rezervasyon alma işlemini gerçekleştirmek; salonların hazırlık kontrolünü yapmak; servis öncesi brifing vermek; konukları karşılamak/yerleştirmek; menü kartını sunmak/takip etmek, sipariş alınmasını sağlamak önerili satış yapılmasını sağlamak; konuk memnuniyetini sormak ; servis akışını düzenlemek/takip etmek ele alınmaktadır. Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; doğru servis tekniklerini bilir, müşteri memnuniyeti için gerekli noktaların farkında olur ve doğru bir servis planlaması yapabilir.
GMS 3204 – Girişimcilik ve İnovasyon
Bu dersin amacı; girişimcinin ortaya çıkışını ve girişimcinin iş hayatında başarılı olma yöntemlerini, küçük işletmeleri ve ekonomideki rollerini kavrayabilmek, küçük işletmelerin kuruluş şekillerini ve yönetimini kavratmaktır. Ders kapsamında; girişimcilikle ilgili temel kavramlar, girişimciliğin sosyal, ekonomik açıdan önemi, girişimci olma süreci, Türkiye’de ve dünyada girişimcilik ve tarihi, yeni iş fikirleri, risk sermayesi ve diğer sermaye bulma yöntemleri, girişimcilik türleri ve girişimcilik kültürü gibi konular gösterilmektedir. Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; girişimcinin ortaya çıkışını ve girişimcinin iş yaşamında başarılı olma yöntemlerini kavrar, küçük işletmeleri ve girişimciliğin ekonomideki önemini kavrar, Türkiye’de girişimci olma şekillerini tanır, mevcut girişimcilik özelliklerini geliştirebilir, girişimci olmak isteyenlerin karşılaşabilecekleri engeller hakkında bilgi sahibi olur, girişimci olmak isteyenlerin yaralanabilecekleri teşvikleri öğrenerek etkin bir kariyer planlaması yapabilir.
7. YARIYIL
GMS 4101 – Mutfak Uygulamaları IV
Bu derste; öğrencilere profesyonel mutfak prensiplerine göre ileri seviye mutfak tekniklerini öğretmek amaçlanmıştır. Dört parçalık menü uygulamaları bu dersin temel yapısını oluşturmaktadır. Salata yapım teknikleri, kırmızı ve beyaz etlere uygulanan pişirme teknikleri ve farklı reçeteler, deniz ürünleri, pişirme teknikleri ve reçete uygulamaları, ekmek ve pastacılık ürünlerinin yapımı ders boyunca işlenen konulardandır. Dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler çoklu görev yeteneğini gösterebilir ve çoklu taleplere cevap
verebilirler, profesyonel mutfak ortamında takım üyesi olarak koordine bir şekilde çalışabilirler.
GMS 4102 – Gıda Politikaları ve Sürdürülebilirlik
Bu dersin amacı; sürdürülebilirlik ve sürdürülebilir kalkınma kavramlarını tanıtmak, gıda sisteminde sürdürülebilirliğin multidisipliner bir sistem yaklaşımıyla değerlendirilebilmesi için gereken bilgi ve becerileri kazandırmaktır. Sürdürülebilirlik ve sürdürülebilir kalkınma, sürdürülebilir gıda sistemleri kavramı ve çerçevesi, iklim değişimi ve gıda sistemi, eko-etiketleme, gıda sistemi sürdürülebilirliğinin değerlendirilmesi, gıda sistemi aşamalarında sürdürülebilirlik çerçevesinde gıda politikalarının oluşturulması alanlarında çalışmalar yapılır.
GMS 4103 – İnsan Kaynakları Yönetimi
Bu ders, öğrencilerin insan ilişkileri, yönetim ve personel yönetimi konusundaki bilgi ve ilkelerini bir bütün içinde ve farklı bir bakış açısıyla anlamalarını amaçlamaktadır. Bu bakış açısıyla; eleman ihtiyacının belirlenmesi, eleman ilanlarının yapılması ve uygun elemanların seçilerek kurum kültürüne alıştırılmalarından, çalışan motivasyonu, performans değerlendirmesi, çatışmaların çözümü, bireyler ve gruplar arası ilişkilerin ve iletişimin sağlanması, yönetim-organizasyonun geliştirilmesi, “biz” duygusunun gelişmesi ve çalışanların eğitim ve gelişmesine ile ilgili konular esas alınacaktır. Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler kurumun hedeflerine en verimli biçimde ulaşması için insan kaynakları yönetim araçlarını nasıl kullanacakların yaşanan örnek olaylar ışığında kavramış olacaklardır.
8. YARIYIL
GMS 4201 – Mutfak Uygulamaları V
Bu ders; “Mutfak Uygulamaları IV” dersinin devamı niteliğindedir. Bu derste; öğrencilere a la carte servis mutfak işleyişine göre ileri seviye mutfak tekniklerinin uygulanışını öğretmek amaçlanmıştır. Önceden hazırlanan restoran menülerinin mutfak bölümlerin ayrılarak uygulanması bu dersin temel yapısını oluşturmaktadır. Salata yapım teknikleri, kırmızı ve beyaz etlere uygulanan pişirme teknikleri ve farklı reçeteler, deniz ürünleri, pişirme teknikleri ve reçete uygulamaları ders boyunca işlenen konulardandır. Dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler çoklu görev yeteneğini gösterebilir ve çoklu taleplere cevap verebilirler, profesyonel mutfak ortamında takım üyesi olarak koordine bir şekilde çalışabilirler.
GMS 4202 – İleri Pastacılık
Bu ders; “Pastacılığa Giriş” dersinin devamı niteliğindedir. İleri pastacılık dersinin amacı, pastacılıkta kullanılan teknikleri, pastacılığın tasarımla ilişkisi, pastacılık sektörünün beklentilerini ve kariyer olarak pastacılık mesleğinin öğrencilere aktarılmasıdır. Pastacılıkta kar ve maliyet ilişkileri, şuruplar, kremalar, icingler ve ganajlar, şeker hamuru, figür çalışmaları, çeşitli hamur ürünleri ve pastacılıkta yeni teknikler ders kapsamında işlenen konular arasındadır. Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; pastacılık için gerekli maliyet hesaplama yöntemlerin bilir, farklı konseptlere uygun pastacılık tekniklerini uygulayabilir ve çeşitli şeker-çikolata tekniklerini uygulayabilirler.
GMS 4203 – Bitirme Projesi
Bitirme projesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencilerinin alanları ile ilgili öğrendiklerini uygulamasını amaçlar. Öğrenciler bir konuyu uygun bilimsel yöntem ve teknikleri kullanarak araştırır ve rapor haline getirerek bir proje oluşturur. Araştırma teknikleri anlatılan öğrencilerden, danışmanları eşliğinde gastronomi alanında seçtikleri bir alanda uygun bir işletme yaratmaları ve bir jüri önünde sunmaları istenir. Ders sonunda öğrenciler araştırma yöntemlerine hakim, aradıkları bilgiye ulaşabilir, istatiksel olarak analiz edebilir ve sonuçları yorumlayabilir. Ek olarak bilimsel yazım ve sunum tekniklerine hakim olur. Bu proje sonrasında öğrenciler bir işletme kuruluşunun tüm safhalarında karşılaşılacak durumlara hakim olurlar.
GSM 4104 – Staj
Bu ders öğrencilerin tamamladıkları zorunlu stajlarının değerlendirilesi için müfredatta yer almaktadır.
BÖLÜM İÇİ SEÇMELİ DERSLER
GMS 3301 – Özel Günlerin Organizasyonu
Bu dersin amacı; öğrencilerin "etkinlik yönetimi" ve yönetim teknikleri ve stratejileri hakkında genel bir bilgi edinmelerini sağlamaktır. Gıda festivalleri, fuarları ve çeşitli gıda etkinliklerine odaklanarak, özel etkinliklerin başarılı bir şekilde planlanması, tanıtımı, uygulanması ve değerlendirilmesi için gerekli bilgiler verir. Dersin bitiminde öğrenciler kendi gıda etkinliklerini düzenlerler. Bu ders kapsamında öğrencilere; kongre, seminer, çalıştay, festival gibi farklı düzeydeki etkinliklerin amacı ve birbirleri arasındaki farklılıklar anlatılır. Gıda ve gastronomi odaklı ulusal ve uluslararası etkinlikler ve geleneksel ritüellerden bahsedilerek farklı kültürleri ve vizyonları tanımaları sağlanır. Ders bünyesinde bir organizasyonun fikir aşamasından somut çıktılara dönüştürülmesine kadar baştan sona tüm süreçlerin yürütülmesine yönelik bilgi ve beceriler kazandırılır.
GMS 3302 – Çay Bilimi
Dersin temel amacı; çayın tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitler hakkında bilgi vermek, günümüzde farklı coğrafyalardaki ve kültürlerdeki yeri irdelenerek çeşitli demleme/yapım tekniklerini öğretmektir. Çayın üretim, gelenek ve ritüelleri, içim teknikleri, yiyecek eşleşmeleri hem teori hem de uygulamalı olarak işlenecektir. Ders kapsamında çayın tarihi, tarımı, çeşitleri, farklı kültürlerdeki yeri ve yapılış yöntemleri hakkında bilgi verilir. Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; dünyada çay üretimi ve çeşitleri hakkında genel bilgi sahibi olacak, çay demleme teknikleri, duyusal özellikleri ve seremonileri konusunda kapsamlı bilgi sahibi olacak, demleme, tadım ve duyusal eşleşme bilgisini uygulamaya dökebileceklerdir.
GMS 3303 – Önoloji
Bu dersin amacı, öğrencilerin şarap ve yemek eşleştirmesi ve şarabın kalite değerlendirmesi konularında bilgi sahibi olmasıdır. Öncelikle üzüm çeşitleri, üretim teknikleri, iklim, toprak gibi özellikler anlatılır ve yeni/eski dünya şarap bölgeleri üretimleri öğrencilere tadım ve teori şeklinde verilir. Şarap ve yemek eşleştirmesi ve şarabın kalite değerlendirmesi ile ilgili bilgilerin yan sıra şarap tadım teknikleri, şarap kör tadımı ve değerlendirilmesi uygulamalı olarak gösterilir. Dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler, üzüm çeşitlerini farklı üretim tekniklerini ayırt edebilir, ülkemizdeki ve dünyadaki şarap üretimi ve tüketimi hakkında bilgi sahibi olur, duyusal anlamda şarapları değerlendirecek temel bilgiye sahip olur.
GMS 3305 – Sosyal Medyada Gıda İletişimi
Bu dersin temel amacı; sosyal medyanın tanımı, kapsamı ve bilinçli kullanımı hakkında temel bilgileri vermek, gastronomi odaklı orijinal içerik üretmelerine imkan sağlayarak öğrencilerin yaratıcılıklarını geliştirmek ve farklı bakış açıları ve kazanımlar edinebilecekleri platform ve imkanları tanıtmaktır. Öğrenciler yiyecek ve içecek dünyasını sosyal medya, basın gibi farklı bir açıdan değerlendirecek, sektörün ya da işletmelerin tanınmasında ve yaygınlaşmasında önemli bir görev üstlenen basılı ve/ya elektronik basın ve medya alanlarındaki olanakları araştıracak ve girişimci ve yaratıcı yönlerini değerlendirmeye çalışacaklardır. Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler sosyal medya platformlarını tanır, hakkında bilgi sahibi olur, bu platformların bilinçli ve efektif kullanımı için gerekli donanıma sahip olur, global trendleri takip ederek profesyonel içerik üretebilir.
GMS 3307 – Sağlık ve Gıda
Bu dersin amacı; öğrencilere gıda sektörünün klasik restoran ve oteller dışında sağlık açısından taşıdığı önemi anlatmak, farklı bakış açıları ve yetkinlikler kazandırarak disiplinler arası gelişimlerine katkıda bulunmaktır. Bu derste hastanede çeşitli hastalıklara uygun ve lezzetli menüler hazırlanacak ve öğrencilere yeni bir iş imkânı da yaratılabilmektedir. Bu dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler sağlık ve gıda arasındaki etkileşimin önemini bilir, çeşitli hastalık ve hasta gruplarına özel menüler oluşturabilir, hastane ve özel bakım merkezleri gibi kuruluşlara kısa sürede adapte olabilir.
GMS 3309 – Kahve Bilimi
Dersin temel amacı; kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitler hakkında bilgi vermek, günümüzde farklı coğrafyalardaki ve kültürlerdeki yeri irdelenerek çeşitli demleme/yapım tekniklerini öğretmektir. Kahvenin üretim, gelenek ve ritüelleri, içim teknikleri, yiyecek eşleşmeleri hem teori hem de uygulamalı olarak işlenecektir. Ders kapsamında kahvenin tarihi, üretimi, dünya ticaretindeki ve günlük hayattaki yerinden bahsedilerek, farklı çekirdeklerin özellikleri, demleme teknikleri ve güncel akımlar anlatılır. Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; dünyada kahve üretimi, bölgesel çekirdek özellikleri ve ticari önemi hakkında fikir sahibi olacak, barista teknik ve yöntemlerini öğrenecek, demleme, tadım ve duyusal eşleşme bilgisini uygulamaya dökebileceklerdir.
GMS 3310 – Duyusal Analiz Yöntemleri
Bu derste öğrencilerin duyusal prensipler ve teknikler hakkında geniş kapsamlı bilgi sahibi olması, duyusal testlerin gıda kalite kontrolü sisteminin içerisinde nasıl kullanılacağını öğretmek amaçlanmaktadır. Ders kapsamında bir gıda ürününün nasıl geliştirileceği veya nasıl değiştireceğini ve farklı duyusal değerlendirme testlerinin temellerini öğretmek, mevcut gıda ürününü değiştirmek ve /veya yeni gıda ürünleri geliştirmek için gerekli olan teorik ve pratik bilgiler ile duyusal değerlendirme raporunun nasıl hazırlanacağının ve ekip çalışmasının içerisinde yer alarak, grup çalışma kurallarının geliştirilmesi işlenecektir. Dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler duyusal prensipler ve teknikler hakkında bilgi sahibi olurlar ve profesyonel yaşamlarında duyusal analiz ilkelerini uygulayacak düzeye gelirler.
GMS 3402 – Çikolata ve Şekerleme
Bu ders öğrenci çikolata ve şekerlemeler üretebilmek için gerekli olan teorik ve pratik bilgileri öğretmeyi amaçlamaktadır. Ders kapsamında çikolata ve şekerleme yapma tekniklerine dair bilgilerin yanı sıra tarihçeleri ve coğrafyaları teorik ve uygulamalı olarak öğrencilere anlatılmaktadır. Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler çikolata ve şeker tariflerini öğrenir, geliştirir ve yeni yorumlar kazandırır, yeni malzemeler ile tanışır, malzemeler arası kalite anlayışı gelişir ve süsleme tekniklerini pekiştirir.
GMS 3403 – Gastronomi Turizmi
Bu ders gastronomi kavramı ve gastronomi turizminin temellerini ortaya koyarak; günümüzde yönetim, uygulama ve pazarlama açısından uygulanış biçimlerini açıklamayı amaçlamaktadır. Ders kapsamında destinasyonların pazarlanmasında yerel mutfak kültürünün etkili bir biçimde kullanılabileceğinin ve gastronomi turizmi yolu ile değer zinciri oluşturarak bölgesel ekonomik gelişme konusu ele alınmaktadır. Derste ilgili literatürde önerilen gastronomi turizmi kaynakları, destinasyon pazarlama ve gastronomi turizmi stratejileri, pazarlama stratejisinde gıdanın rolü konularına odaklanılmıştır. Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; gastronomi ve gastronomi turizmine ilişkin kavramları tanımlayabilir, tartışabilir, gastronomi turizminin bölgesel kalkınmadaki rolünü değerlendirebilirler. Gastronomi turizmini yönetim, pazarlama ve en iyi uygulamalar açısından analiz edebilir ve gastronomi turizminin çalışılmasında ve uygulanmasında gastrodiplomasinin işlevini yorumlayabilirler.
GMS 3406 – Gıdalarda Teknoloji, Oyun ve Araştırma Uygulamaları
Bu dersin amacı; teknoloji ve oyun alanında yemeğin sahip olduğu rolün kavranmasıdır. Ders içerisinde yemeğin teknoloji ile ilişkisi, gelişmelerin mutfağa yansıması ve teknoloji ve oyun alanında ilgili bireylerin yemek ile olan ilişkisi konuları irdelenmektedir. Buna ek olarak derse katılan öğrenciler MS Office gibi bilgisayar uygulamaları üzerinde yetkinlik kazanmaktadırlar.
GMS 3407 – Yemek ve Sanat
Bu derste; öğrencilerin yemek ve kokuların güzel sanatlar içindeki yeri üzerine düşünmeleri amaçlanır. Bunu yaparken, yemek yemeyi ve beslenmeyi, pişirmeyi, pişirme tekniklerini kendi sanatsal çalışmalarıyla keşfederler. Bu ders uygulamalı keşifler yanında teorik bilgileri de içerir. Öğrencileri disiplinler arası iş birliğini kullanmaya teşvik eder. Son çalışmalar arasında yapılan seçildikten sonra sergilenir.
GMS 3408 – Anadolu Medeniyetleri ve Yemek
Bu ders; mutfak kültürünün beşiği haline gelmiş Anadolu topraklarında barınan kültürler, milletler ve bunların yemek ile olan ilişkisini anlamayı amaçlamaktadır. Dersin içeriğindeki tarihsel kronolojide ilerleyen bölgesel kültür değişiklikleri gastronomi alanında ilerleyecek öğrencilerin bulundukları toprağı anlamalarına öncülük etmektedir.
GMS 3409 – Şefler için Kentsel Tarım
Bu dersin amacı; yiyecek içecek sektöründe üretime katkı sağlayacak şef adaylarının, kullanılan tüm ürünlerin tohumdan tabağa kadar olan yolculuğunu anlamalarını sağlamaktır.
Ders içerisinde; tohum, toprak, mevsim döngüleri, mevsimsel üretim, seracılık, gübre yapımı gibi tarımsal üretimde etkili lan konularda bilgiler verilecektir. Dersin ilk yarısı teorik olarak işlenecek olup, ikinci yarısıyla birlikte öğrenilen teorik bilgiler eğitim merkezimizde bulunan sürdürülebilir teras bahçemizde uygulamalı olarak gösterilecektir.
EN
